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Rote-Rüben-Ravioli mit Topfenfüllung und Honigperlen

Astuto's Kitchen

Zubereitung

Für das Rote-Rüben-Glas in einem Topf den Rote-Rüben-Saft zum Kochen bringen. Die geschälten und in dünne Scheiben geschnittenen Kartoffeln dazugeben und für 3-4 Minuten darin kochen lassen. Die Kartoffeln zusammen mit etwas Flüssigkeit in einen Plastikbecher geben und mit einem Pürierstab kräftig durchmixen, so dass eine feine Creme entsteht. Wenn die Masse zu dickflüssig ist, dann etwas Wasser dazugeben und nochmals gut durchmixen. Die Masse mit Hilfe einer Palette auf einer Backmatte verteilen und für ca. 1,5 Stunden bei 110 Grad im Backofen trocknen lassen. In einem Topf etwas Samenöl auf maximal 120-130 Grad erhitzen. Das getrocknete Rote-Rüben-Glas kurz ins heiße Öl tauchen, so dass es transparent und knusprig wird.

Für die Ravioli die Roten Rüben in dünne Scheiben schneiden. Den Topfen mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Etwas Zitronenschale, fein geschnittenen Schnittlauch und einen Tropfen Olivenöl dazugeben und alles gut vermischen. Mit Hilfe eines Spritzsackes etwas Topfenfüllung in die Mitte jeder Scheibe setzen und mit einer zweiten Scheibe bedecken.

Für die Honigperlen in einem Topf das Wasser zum Kochen bringen und den Honig dazugeben. Sobald die Flüssigkeit kocht, das Agar-Agar dazugeben und das Ganze für 2-3 Minuten unter ständigem Rühren kochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und für eine weitere Minute köcheln lassen. Vom Feuer nehmen und auskühlen lassen. Mit Hilfe einer Spritze die Flüssigkeit tröpfchenweise in einen Plastikbecher mit eiskaltem Samenöl geben. Nach einigen Sekunden mit Hilfe eines Siebes das überschüssige Öl abseihen.

Zum Anrichten aus dem übrigen Topfen eine Nocke formen und zusammen mit den Ravioli und dem Rote-Rüben-Glas auf den Teller geben. Die übrige gekochte Rote Rübe in kleine Würfel schneiden, mit etwas Olivenöl abschmecken und zusammen mit den Honigperlen auf den Teller streuen. Mit Blüten dekorieren.

Weinempfehlung
Dazu empfehlen wir einen St. Magadalena.

Video

Zutaten für

4 Personen
Zutaten für die Ravioli:
2 gekochte Südtiroler Rote Rüben
300 g Südtiroler Topfen/Ricotta
30 g Schnittlauch
Salz
Pfeffer
Zitronenschale
Olivenöl

Zutaten für das Rote-Rüben-Glas:
100 g Südtiroler Kartoffeln
300 ml Rote-Rüben-Saft
Samenöl

Zutaten für die Honigperlen:
4 g Agar-Agar
200 g Südtiroler Honig
200 g Wasser
Samenöl

Blüten zur Dekoration