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Carpaccio vom Südtiroler Rind mit Zigoripesto und Kartoffelgrissini

Ein Kuchlfit-Rezept von Anita Weger

Zubereitung

  • Die Zutaten für die Kartoffelgrissini mit Ausnahme des Hartweizengrießes in eine Schüssel geben und mit dem Handrührgerät 4 Minuten schnell, dann 4 Minuten langsam kneten. Den Teig zwei Mal 10 Minuten rasten lassen, dazwischen einmal durchkneten. Teig ausrollen und in schmale Streifen schneiden. Die Grissini formen, in Hartweizengrieß wälzen und bei 180 Grad goldbraun backen.
  • Für den Pesto den Feldzigori kurz in lauwarmes Wasser legen und gut abtropfen lassen. Den Zigori in einen Mixer geben und mit den angerösteten Pignoli, dem geriebenen Bergkäse, dem Öl, dem Wasser, dem Honig sowie je einer Prise Salz und Pfeffer mixen.
  • Das Rindsfilet parieren (von Haut und Fett befreien), von einer Seite her einschneiden, aufklappen und leicht flach klopfen. Das Filet mit dem Pesto bestreichen, einrollen und fest in Klarsichtfolie einwickeln, dann schockfrosten oder einfrieren.
  • Den gefrorenen Carpaccio in hauchdünne Scheiben schneiden und kurz warten, bis er auftaut. Feldsalate und Zigori mit dem Dressing vermischen. Den Carpaccio mit den Salaten, Bergkäsespalten und Pignoli anrichten und die Grissini dazu reichen.

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 Anita Weger Karl Baumgartner


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Zutaten für

4 Personen
Für den Carpaccio
300 g Filet vom Südtiroler Rind

Für die Kartoffelgrissini
300 ml lauwarmes Wasser
450 g Dinkelmehl
240 g Weizenmehl
100 g Kartoffeln, gekocht und passiert
80 g Sonnenblumenöl
15 g Salz
20 g Hefe
etwas Milch
30 g Malzmehl
etwas Hartweizengrieß

Für den Pesto

100 g Feldzigori
30 g Pignoli, angeröstet
100 g gut gereifter Bergkäse, gerieben
5 EL Olivenöl oder Sonnenblumenöl
etwas Honig
1 EL Wasser
Salz
Pfeffer

Für das Dressing
½ TL Senf
etwas Zitronensaft
etwas Honig
etwas Olivenöl
Salz

Zum Anrichten
etwas Feldzigori
Feldsalate
Bergkäsespalten
Pignoli