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Grillen, aber richtig!

Interview mit Thomas Mair von Meatery

11.06.2020
  1. Welches Fleisch eignet sich am besten zum Grillen?

    Grundsätzlich eignet sich fast jedes Stück Fleisch für die Zubereitung auf dem Grill. Ausschlaggebend ist der Kollagenanteil im Bindegewebe vom jeweiligen Teilstück wonach wir zwischen zwei verwandten, aber dennoch völlig unterschiedlichen Garmethoden auf dem Grill unterscheiden müssen: Grillen und BBQ.

    Edelteile wie das Roastbeef, das Filet oder die Hüfte lassen sich beispielsweise kurzbraten und eignen sich so für die klassische Zubereitung auf dem Grill bei hohen Temperaturen für kurze Zeit. Weil es nur wenig Bindegewebe samt Kollagen enthält, lassen sich die Muskelfasern leicht voneinander trennen und wir empfinden das Fleisch als zart.

    Anders verhält es sich bei Teilstücken, die stark beanspruchte Muskelpartien liefern wie beispielsweise die Rinderbrust. Solche Teilstücke werden erst zart und mürbe, wenn man sie ausreichend lange bei niedriger Temperatur (BBQ - low & slow) gart. Dabei schmilzt der Kollagenenteil und wandelt sich in Gelatine um, sodass das Endprodukt zart im Biss ist.

     

  2. Welche Anzeichen sprechen für frisches Fleisch?

    Frisches Fleisch kannst du an folgenden Merkmalen erkennen: Farbe, Geruch, Beschaffenheit der Oberfläche und Struktur.

    Während Schweinefleisch und Geflügelfleisch frisch verzehrt werden sollen, ist der Ausdruck „frisches Fleisch“ beim Rindfleisch nicht zwangsläufig passend. Rindfleisch muss reifen damit das Fleisch zart und somit genießbar wird. Bei der klassischen Reifung im Vakuum geschieht dies über einen Zeitraum von ca. 3 Wochen. Erst dann gelangt das Fleisch in den Verkauf. Wenn  das Fleisch keinen Eigengeruch verströmt, ist das ein Anzeichen dafür, dass es frisch ist.

    Ein zweiter Indikator ist die Farbe des Fleisches. Je nachdem, um welches Tier es sich handelt, variiert die Farbe, anhand der man frisches Fleisch erkennen kann. Schweinefleisch sollte zartrosa sein, Rindfleisch zeichnet sich durch ein kräftiges und dunkles Rot aus. Das Fleisch von älteren Tieren ist tendenziell dunkler als von jüngeren Tieren. Die Farbe von Geflügelfleisch ist, abhängig vom verwendeten Futter, meist rosa.

    Ob das Fleisch wirklich frisch ist, lässt sich auch von der Beschaffenheit der Oberfläche ableiten. So ist diese bei frischem Fleisch nicht schmierig und weist keine Druckstellen auf.

    Schließlich lässt sich frisches Fleisch auch an der Struktur erkennen, die per Hand überprüft werden kann. Gibt das Fleisch schon bei leichtem Druck nach, ist es wahrscheinlich nicht frisch. Bei gereifter Ware wie z.B. Rindersteaks gilt diese Regel allerdings nicht. Dieses Fleisch sollte bei Druck nachgeben.

     

  3. Hast du einen Tipp, wie das Fleisch auf dem Grill am besten gelingt?

Zuallererst sollte sich jeder Grillmeister mit seinem Grillgerät vertraut machen. Das Fleisch sollte erst auf den Grill, sobald das Grillgerät auch dafür bereit ist. Ist die ideale Grilltemperatur noch nicht erreicht und das Fleisch wird aufgelegt, fällt die Temperatur im Grill schlagartig ab. Das Fleisch gart zwar auch bei niedrigeren Temperaturen, aber es entstehen keine Röstaromen. Bis die Temperatur im Grill wieder ansteigt, sodass Röstaromen entstehen können, ist das Fleisch schon längst durchgegart, wird trocken und zäh.

Als Faustregel gilt: Ein Gasgrill braucht ca. 10 Minuten bis er auf die richtige Temperatur kommt, ein Holzkohlegrill zwischen 30 und 40 Minuten.

Mit mehreren Temperaturzonen am Grill zu arbeiten ist nützlich. Bei einem Steak z.B. ist die Verwendung von einem Stichthermometer sehr hilfreich. Damit ein Steak zart und saftig wird, sollte es möglichst medium gegart werden (Kerntemperatur zwischen 55 und 60°C). Hier ist Geduld gefragt. Am besten sollte das Steak nach dem Grillen noch für einige Minuten „rasten“ damit sich die Fleischfasern entspannen können und sich der Fleischsaft im Steak gleichmäßig verteilen kann.