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Bei Niedrigtemperatur im Vakuum gegarter Saibling auf Salat nach sizilianischer Art, Südtiroler Spargel und Zitronatzitrone

Astuto's Kitchen

Zubereitung

Das Saiblingsfilet beidseitig mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Das Saiblingsfilet zusammen mit frischen Kräutern (z.B. Basilikum, Minze und Thymian), etwas Zitronenschale (alternativ Schale der Zitronatzitrone) und ca. 3 Esslöffel Olivenöl einvakuumieren.

Den Saibling in kochendes Wasser geben, Flamme abstellen und das Saiblingsfilet für ca. 4-5 Minuten ziehen lassen.

In eine heiße Pfanne etwas Öl geben, die Pinienkerne kurz anrösten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen, die in Südtiroler Grappa eingelegten Rosinen dazugeben, Alkohol verdampfen lassen und das Ganze kurz nochmal anrösten.

Den grünen Salat aufschneiden und für einige Sekunden in leicht gesalzenem Wasser kochen lassen, dann den Salat zusammen mit etwas von dem gesalzenen Wasser zu den Pinienkernen und Rosinen dazugeben.

In der Zwischenzeit den Tempurateig vorbereiten. Das Tempura-Mehl in einer Schüssel mit dem Mineralwasser vermischen und den Teig kurz rasten lassen. Etwas Salz dazugeben.

Die Spargeln schälen und das holzige Ende abschneiden. Die Spargeln in gleichmäßige Rauten schneiden und in den Tempurateig geben. Die Spargeln dann ca. eine halbe Minute in 170 – 180 Grad heißem Samenöl frittieren. Spargel auf Küchenpapier leicht abtupfen, um überschüssiges Öl zu entfernen.

Fisch langsam aus der Folie herausnehmen, Kräuterreste entfernen.

Die Zitronatzitrone in Würfel schneiden (zusammen mit dem weißen Teil der Schale).

Dekoration:
Die Sauté aus Pinienkernen, Rosinen und grünem Salat in einen klassischen Küchenring füllen, Ring entfernen, Fischfilet drauflegen, mit den Zitronatzitronen-Würfeln bestreuen, Spargel und einen Tropfen Olivenöl dazugeben, mit dem Saiblinghaut-Chip, einer Radieschenscheibe und eventuell etwas Olivenkraut und Kapuzinerkresse dekorieren.

Weinempfehlung
Dazu empfehlen wir einen Südtiroler Weißburgunder.

Video

Zutaten für

4 Personen
4 Saiblingsfilets
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 Zitrone
1 Zitronatzitrone
Frische Kräuter (Basilikum, Minze und Thymian)
8 Südtiroler Spargeln
500 ml Samenöl

Tempurateig
500 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
250 g Tempuramehl
Salz

Salat nach sizilianischer Art
100 g Pinienkerne
100 g Rosinen
500 g grüner Salat
60 ml Südtiroler Grappa

Radieschen, Chip aus der Saiblingshaut und Zitronatzitrone in Würfel geschnitten zur Dekoration