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Schüttelbrotlasagnette mit Gedünstetem Feldzichorie, Ziegenfrischkäse und Bierschaum

Ein Rezept von Angelika Mayr Fischnaller

Zubereitung

  • Für den Nudelteig das Schüttelbrot fein mahlen (einige Schüttelbrotkrümel zur Dekoration aufbewahren). Schüttelbrot, Mehl, Salz, Eigelb, Olivenöl und etwas Wasser zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. Mindestens eine Stunde rasten lassen.
  • Für den Bierschaum in einem kleinen Topf den Zucker karamellisieren (nicht zu dunkel werden lassen). Mit dem Bier ablöschen und etwas einkochen. Den Gemüsefond dazu geben und ebenfalls etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Nun die kalte Butter und die Sahne dazugeben und mit dem Stabmixer zu einem luftigen Schaum verarbeiten.
  • Für den Zichorie die Schalotte klein schneiden und in etwas Olivenöl anbraten (einige Zichorieblätter zur Dekoration aufbewahren). Den Zichorie dazugeben und kurz andünsten. Mit Salz, Pfeffer und dem Honig verfeinern.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen (am besten mit einer Nudelmaschine, damit er nicht bricht) und nach Belieben in 12 Streifen schneiden oder runde Blätter ausstechen Nudelblätter in Salzwasser kurz kochen. Nudelblätter abseihen.
  • Ziegenkäse bröseln und leicht erwärmen.
  • Auf einem Teller ein Nudelblatt mit gebratenem Zichorie und Ziegenkäse belegen. Ein weiteres Nudelblatt darauf legen, füllen und mit einem Nudelblatt abschließen. Dieses mit rohen Zichorieblättern, etwas Parmesan und Schüttelbrotkrümeln verzieren und mit dem Bierschaum verfeinern.

Weinempfehlung
Dazu empfehlen wir einen Sauvignon.
Video

Zutaten für

4 Personen
Für den Nudelteig:
100 g Südtiroler Schüttelbrot
200 g Weizenmehl
3 Südtiroler Eigelb
1 EL Olivenöl
Salz
Wasser

Für den Feldzichorie:
200 g Feldzichorie
1 Schalotte
1 Esslöffel Südtiroler Honig
Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Bierschaum:
30 g Zucker
200 ml dunkles Südtiroler Bier
150 ml Gemüsefond
50 g Südtiroler Butter
80 ml Südtiroler Schlagsahne
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

100 g frischer Südtiroler Ziegenkäse (zum Bröseln)

Für die Garnitur:
einige Zichorieblätter,
Schüttelbrotkrümel,
etwas geriebenen Parmesan