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roggenbrot

Roggenbrot

Zubereitung

Für den Vorteig Roggenmehl, 40°C warmes Wasser und Sauerteig verkneten und 18 Stunden bei 28–30°C ruhen lassen. Die restlichen Zutaten zum Vorteig geben, alles zu einem homogenen Teig verarbeiten (die Teigtemperatur sollte ca. 30°C betragen) und noch einmal ungefähr 30 Minuten ruhen lassen. Aus dem Teig drei gleich große Teigstücke á 600 g formen, in die gewünschte Form bringen (rund oder länglich) und auf mit Roggenmehl bestäubte Küchentücher oder in Körbe legen. Bei 28–30°C noch einmal 30 Minuten ruhen lassen. Im Backofen bei 240°C (Ober- und Unterhitze) 5 Minuten backen, dann die Temperatur auf 220°C reduzieren und 45 Minuten backen.
Tipp
Wenn Sie statt Sauerteig Hefe verwenden, müssen Sie diese vorher im Wasser auflösen. Stellen Sie beim Backen ein feuerfestes Gefäß mit Wasser in den Backofen. Das Brot bekommt dann eine krosse Kruste.

Zutaten für

Zutaten für 3 Roggenbrote
Zutaten für 6 Roggenbrote
Zutaten für 12 Roggenbrote
Vorteig
240 g Roggenmehl
190 ml warmes Wasser (ca. 40°C)
5 g Sauerteig (vom Bäcker)

Teig
360 g Roggenmehl
400 g Weizenmehl
20 g Hefe
20 g Salz
20 g Kümmel, Fenchelsamen, Zigeunerkraut/Brotklee und Koriander, gemahlen
530 ml Wasser (ca. 35°C)
Vorteig
480 g Roggenmehl
380 ml warmes Wasser (ca. 40°C)
10 g Sauerteig (vom Bäcker)

Teig
720 g Roggenmehl
800 g Weizenmehl
40 g Hefe
40 g Salz
40 g Kümmel, Fenchelsamen, Zigeunerkraut/Brotklee und Koriander, gemahlen
1060 ml Wasser (ca. 35°C)

Vorteig
960 g Roggenmehl
760 ml warmes Wasser (ca. 40°)
20 g Sauerteig (vom Bäcker)

Teig
1440 g Roggenmehl
1600 g Weizenmehl
80 g Hefe
80 g Salz
80 g Kümmel, Fenchelsamen, Zigeunerkraut/Brotklee und Koriander, gemahlen
2120 ml Wasser (ca. 35°C)